English version below- Lemon meringue tart vegan: uno dei miei dolci preferiti, ma in versione vegan, con soli ingredienti vegetali: guscio friabile di pasta frolla, lemon curd e soffici ciuffi di meringa italiana, incredibilmente buona come l’originale.
L’ho preparata senza uova, utilizzando ingredienti come il latte di cocco, l’“aquafaba” (ovvero l’acqua di cottura dei ceci) e tanto limone. Avevo già realizzato una Chocolate Meringue Tart Vegan proprio con l’aquafaba, ed era da allora che meditavo di prepararne una che avesse come protagonista il limone, che con il suo gusto acidulo riesce a bilanciare perfettamente il sapore molto dolce della meringa. Anche questa ricetta è stata preparata, con il mio fidato Kenwood Titanium Chef Patissier, per gli amici di Kenwoodclub, che in occasione del World Vegan Month, questo mese ci regalano tante ricette vegane.
Un consiglio che sento di darvi prima di preparare questa Lemon Meringue Tart Vegan è quello di utilizzare solo aquafaba proveniente da ceci lessi non salati e biologici, meglio se in barattolo di vetro, e di aggiungere della vaniglia di buona qualità: in questo caso il sapore dei ceci sarà davvero impercettibile e la meringa sarà molto simile a quella originale, preparata con gli albumi. Per una perfetta riuscita della meringa italiana vegan inoltre, vi consiglio di ridurre l’aquafaba prima del suo utilizzo, cuocendola fino a quando si sarà ridotta della metà di volume, come vi spiego anche qui sotto, nel procedimento della ricetta.
Scaldare lo sciroppo di zucchero a 116°, in questo caso, non servirà ovviamente a pastorizzare il composto (come si fa con gli albumi), ma sarà semplicemente un espediente utile a ottenere una meringa più stabile e dal sapore più simile all’originale.
Lemon Meringue Tart vegan
Ingredienti per uno stampo da 22 cm
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo di canna
70 g di olio di arachide
65 ml di acqua
la scorza grattugiata di 1 limone
½ cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere
Per la lemon curd vegan
420 g di latte di cocco in lattina
80 ml di succo di limone
la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di zucchero
35 g di amido di mais
1 cucchiaino raso di curcuma per colorare (facoltativo)
Per la meringa italiana vegan
230 g di “aquafaba”, acqua di cottura dei ceci
200 g di zucchero
50 ml di acqua
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
vaniglia in polvere
Inizia a ridurre e a far addensare l’aquafaba, l’acqua di cottura dei ceci: il giorno prima versala in una casseruola e portala a bollore, cuoci fino a quando si sarà ridotta della metà (controlla con un misurino il volume del liquido). Versa l’aquafaba in un barattolo e poni in frigo per una notte.
Per la frolla: impasta insieme la farina, lo zucchero, l’estratto di vaniglia in polvere, l’olio, l’ acqua fredda e la scorza di limone non trattata grattugiata fino a ottenere un composto omogeneo. Forma un disco e lascialo riposare in frigo per 15 minuti.
Preriscalda il forno a 180° .Stendi la frolla su un piano leggermente infarinato, forma un disco e usalo per foderare il fondo e i bordi di uno stampo dal fondo removibile di 22 cm di diametro. Poni in freezer per circa 15 minuti. Copri il fondo della crostata con un cerchio di carta forno e adagia sopra dei legumi secchi (o altri pesi), cuoci per circa 20 minuti, estrai la carta forno e i legumi e procedi la cottura per altri 5-10 minuti, o fino a quando la tart sarà ben dorata. Sforna e lascia raffreddare.
Per la lemon curd vegan: versa lo zucchero e l’amido in una casseruola, unisci poco per volta il latte di cocco, mescolando con cura con una frusta per non creare grumi. Aggiungi scorza, succo di limone, vaniglia, curcuma setacciata e mescola ancora. Cuoci 5-10 minuti mescolando continuamente in modo che non si creino grumi. Il composto dovrà addensarsi e velare il cucchiaio. Versa il composto nella tart e livella la superficie. Lascia rassodare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la meringa italiana vegan: versa l’aquafaba ridotta di volume nella ciotola della planetaria assieme al cremar tartaro setacciato. Monta alla massima velocità fino a quando diventerà bianca e soda. Nel frattempo che monti l’aquafaba, versa lo zucchero e l’acqua in una casseruola, mescola e cuoci portando la temperatura a 116°. Versa a filo lo sciroppo bollente nella ciotola dell’aquafaba, continuando a mescolare alla massima velocità con la frusta a filo. Una volta incorporato lo sciroppo, continua a montare la meringa vegan per altri 5 minuti, in modo che si raffreddi.
Trasferisci la meringa italiana in un sach à poche. Decora la tart al limone con ciuffetti di meringa e brucia la superficie con un cannello per creme brûlé.
Altri dolci vegan che potrebbero piacerti:
Vegan Lemon Meringue Tart
Ingredients for a 22 cm cake pan
250 g flour
100 g brown icing sugar
70 g peanut oil
65 ml water
the grated zest of 1 lemon
½ teaspoon of powdered vanilla extract
For the vegan lemon curd
420 g canned coconut milk
80 ml of lemon juice
the grated rind of 2 organic lemons
1/2 teaspoon vanilla extract
100 g sugar
35 g corn starch
1 teaspoon turmeric for coloring (optional)
For the vegan Italian meringue
230 g “aquafaba” (chickpea cooking water)
200 g sugar
50 ml water
1/2 teaspoon of cream of tartar
vanilla powder
Start reducing and thickening the aquafaba: the day before, pour it into a saucepan and bring it to a boil, cook until it has reduced by half (check the volume of the liquid with a measuring cup). Pour the aquafaba into a jar and place in the fridge overnight.
For the shortcrust pastry: mix together the flour, sugar, vanilla extract powder, oil, cold water and grated lemon zest until combined. Form a disc and let it rest in the fridge for 15 minutes.
Preheat the oven to 180 °. Roll out the pastry on a lightly floured surface, form a disk and use it to line the bottom and the edges of a cake pan with a removable base of 22 cm in diameter. Place in the freezer for about 15 minutes. Cover the bottom of the tart with a circle of parchment paper and place some dried legumes (or other weights) on top, bake for about 20 minutes, take out the parchment paper and the legumes and bake for another 5-10 minutes, or until the tart will be golden brown. Remove from the oven and leave to cool.
For the vegan lemon curd: pour the sugar and starch into a saucepan, add the coconut milk a little at a time, mixing carefully with a whisk to avoid lumps. Add zest, lemon juice, vanilla, sifted turmeric and mix again. Cook for 5-10 minutes, stirring constantly so that there are no lumps. The mixture should thicken. Pour the mixture into the tart and level the surface. Leave to harden in the fridge for at least 3 hours.
For the vegan Italian meringue: beat the reduced volume aquafaba with the sifted cream of tartar until mixture looks foamy. In the meantime, pour the sugar and water into a saucepan, mix and cook bringing the temperature to 116 °. Pour the boiling syrup into the aquafaba bowl, continuing to beat at maximum speed until meringue is stiff and glossy.
Continue whipping the vegan meringue for another 5 minutes to cool.
Transfer the Italian meringue to a sach à poche. Decorate the lemon tart with sprigs of meringue and burn the surface with a creme brûlé torch.
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