Frames of sugar - Fotogrammi di zucchero

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Focaccia all’antica di pane raffermo con crema di patate al guanciale, cipolle caramellate e gruyère

 

Per anni ho pensato che la responsabile di questo grande equivoco fosse mia madre.
-Buongiorno, mi faccia quattro etti di gruviera!-
Il salumiere attento prende una tonda forma di Gruyère  dalla crosta ruvida e granulosa, di un giallo bruno. Ne taglia una fetta, è a pasta dura, ma cedevole, non friabile e si mostra di un bel colore giallo avorio, privo di alveolatura. Mia madre lo corregge:
-Che fai? Ti ho chiesto il formaggio coi buchi!-
-Ma signora il formaggio coi buchi è tutt’altra storia, quello è l’Emmentaler, ha la crosta liscia, è leggermente lucido, è di un giallo più vivo e ha un sapore dolciastro che ricorda le noci e quello sì, ha tanti buchi. Il Gruyère invece è più stagionato signora, ha un aroma più intenso e variegato, il suo sapore, a seconda della stagionatura, può assumere un gusto che dal dolce può arrivare fino al salato, al semi-salato e al piccante e soprattutto, ribadisco, non ha i buchi!-
-Non dica fesserie. La gruviera è con i buchi, su, mi tagli quella!-
Così doveva aver detto mia madre al salumiere che da quel giorno, confuso e amareggiato, aveva preso a chiamare l’Emmentaler “Gruyere”. Da lì a poco il danno era stato irreparabile: non soltanto il salumiere era tornato a casa e aveva convinto tutta la sua famiglia, nonna compresa, che il Gruyère aveva i buchi, ma aveva corretto per tutto il giorno i suoi clienti, che una volta andati a casa, avrevano persuaso i loro familiari, nonne comprese, che la gruviera è il formaggio coi buchi. La nonna aveva parlato con altre nonne, le suocere avevano rimbrottato le nuore, i bambini bisticciato con altri bambini durante la merenda, le mamme recandosi da altri salumieri avevano insinuato il dubbio ed infine gettato il seme della confusione. Tutta questo enorme equivoco per colpa di mia madre, che aveva convinto anche me, sin da piccola. Perché a casa mia lagruviera è sempre stata il formaggio coi buchi.Oggi so che la colpa non è di mia madre, che non era lei l’unica a fare confusione, ma credo proprio che debba essersi trattato di un caso simile. Un equivoconato dalla disinformazione, perpetratosi a lungo ai danni del povero, squisito, Gruyère.
Questa è una ricetta antica, preparata spesso da mia nonna e tramandata a mia madre. Almeno una volta a settimana da piccola reclamavo la focaccia di pane raffermo, perché si prestava ad abbinamenti sempre nuovi e ogni volta si faceva a gara per scegliere la farcitura.
Stavolta questo piatto povero e modesto, perfetto per riciclare il pane avanzato, è statoimpreziosito da ricche pepite di delizioso gruyère…

 

Focaccia all’antica di pane raffermo con crema di patate al guanciale, cipolle caramellate e Gruyère


Ingredienti per 4 persone


400 g di pane integrale a lievitazione naturale
3 patate
60 g di guanciale
1 cipolla rossa di tropea
2 cucchiai di zucchero
50 ml ml di latte caldo
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
140 g di Gruyère DOP
sale
pepe

 

 

Tagliate il pane raffermo a fette dello stesso spessore, spezzettatelo e ponetelo in una ciotola colma di acqua tiepida il tempo necessario per farlo ammorbidire (ci vorranno almeno 20-30 minuti).
Nel frattempo lessate le patate, una volta che saranno cotte, sbucciatele e passatele con uno schiacciapatate in modo da formare una crema omogenea. Strizzate benissimo il pane aiutandovi con un colino a maglie strette.
Accendete il forno ventilato a 220°.
Tagliate ora il guanciale a pezzetti, fatelo soffriggere in una padella e quando sarà ben rosolato aggiungete le patate schiacciate, stemperate con il latte caldo e cuocete per pochi minuti per far insaporire il tutto, aggiustando di sale e pepando. Affettate le cipolle e ponetele in un a padella antiaderente con lo zucchero, aggiungete un pochino di acqua e  cuocetele fino a quando risulteranno morbide e caramellate.
Rivestite uno stampo di carta forno, ungetelo con olio e riempitelo di pane strizzato. Livellate tutto con il cucchiaio in modo da compattare tutto. Ponete in forno per circa 15-20 minuti, in modo che il pane si asciughi completamente e divenga una sorta di focaccia leggermente croccante. Tagliate il Gruyère a piccolini dadini.
Estraete il pane dal forno e farcitelo con la crema di patate al guanciale, dadini di Gruyère e cipolle caramellate e infornate per altri 10-15 minuti, fino a  quando risulterà leggermente dorato in superficie.

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest “noiCHEESEamo” organizzato dai Formaggi Svizzeri e  dal blog Peperoni e patate

Comments

  1. Ma sai che ho l'impressione che in questo errore ci siamo caduti in tanti,confesso che anch'io ho avuto le idee spesso confuse.Hai scelto una preparazione rustica fantastica…a tutto sapore,deliziosa in queste sere freschettine gustarne una bella fetta calda.
    Complimenti come sempre.
    Z&C

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  2. e' un'idea strepitosa, amo le ricette di riciclo, ho sempre tanto di quel pane raffermo da consumare!!!!!pensa che anch'io chiamavo gruviera il formaggio con i buchi, ora grazie a te ho imparato la differenza!!!!Complimenti!!!Baci Sabry

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  4. Cara An, da quando ti ho scoperta mi affascini ogni volta con le tue ricette…ma questa volta, sarà per la presenza delle patate e le cipolla di Tropea o per il formaggio, mi hai conquistata in un lampo e completamente! Tra le tue ricette che faccio spesso è il burgher vegan di ceci e la mayo altrettanto vegan. Da oggi, aggiungo anche questa. Da riprodurre al più presto! Ne sto già gustando il sapore *___*
    Un abbraccio,
    Anna

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  7. Credo che sia uno degli equivoci più comuni e questo mi fa molto felice, come dire che non sono la sola a chiamare, se vogliamo anche con una certa convinzione testarda e spocchiosetta, il formaggio coi buchi gruviera! Poi alla fine cadi in quei tranelli per cui sei talmente convinta che anche quando capisci l'errore non te ne capaciti e perseveri…vabbè, bando alle ciance, l'acquolina è sempre una certezza da queste parti, poi se si viene verso quest'ora il rischio sfondamento schermo pc per tentato furto di ricetta è quasi assicurato! Smackk S.

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  8. Sono quegli equivoci che si perpetuano, passano di generazione in generazione fino a diventare "verità" alternative 😉 .. io non amo moltissimo, nè l'uno nè l'altro come formaggi, quindi non comprandoli non cadrei in errore.. ma penso ugualmente che questa focaccia sappia proprio di storia, di tradizione contadina.. e che la adorerei.. già me la sogno con un tocco di gorgonzola (golosa io… ;-)!) stupenda davvero.. brava

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  9. Un piatto del tutto nuovo per me, mai visto nè pensato, ma a vederlo da te la voglia di dare generosi morsi è immediata! Perchè il formaggio squagliato e morbido è come una spiaggia e vedi, ci sono pure le cipolle a forma tonda di ombrelloni! 😀
    (ok, siamo in autunno, ma che devo farci, un pezzo di estate me la porto sempre dentro…)
    Da piccola mettevo l'occhio in uno dei buchi della groviera (per me è rigorosamente con la o!) e guardavo il mondo (cioè il salotto o il tavolo da pranzo) da lì… quasi quasi lo rifaccio anche adesso!
    Bellissime foto, Anto, con questa luce e questo set ormai ti sei specializzata, ci vedo quasi una firma! 😉

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  10. La tua presentazione mi ha fatto morir dal ridere, mi sa proprio che il povero Gruyere è il formaggio più confuso d'Italia 🙂
    Non conoscevo questa focaccia che profuma di buono e di casa, che bella!

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  11. Con tutti formaggi che si vanta l'Italia come si fa a ricordare i nomi dei formaggi altrui..? Ma questi sono formaggi svizzeri, tra i migliori al mondo! Questo contest farà finalmente un po' di chiarezza sul vero formaggio con i buchi! Hai scelto bene il condimento della focaccia: patate, cipolla e guanciale e il Gruyère… cosa c'è di meglio? Splendida ricettina An, sempre all'altezza!

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  14. anche io penso che in tanti sbagliamo,ottima questa focaccia,buonissima mi sa tanto di casa e di riunione di famiglia,baci

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  15. Semplicemente meravigliosa…bellissimo mix d'ingredienti…davvero interessante…foto stra ma stra però bellissime ♥♥
    p.s. Tua mamma è uno spasso 🙂
    Baciiiiiiiiiii

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  16. An ho letto il racconto tutto di un fiato per poi poter "godere" della bellezza dei tuoi scatti, che sono sempre accompagnati da ricette che sanno di buono proprio come quella di oggi. Sono innamorata delle tue foto e dell'intimità che riesci a creare….bravissima!

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  17. Non riesco a credere di averti scoperta solo pochi giorni fa, dopo 6 anni di blog!!!
    Sono andata un po' indietro a leggere, la settimana scorsa ero in ospedale e, senza saperlo, mi hai tenuto tanta compagnia.
    Ti confesso che nemmeno io conosco bene la differenza tra emmental e gruyère, come non conoscevo questo goloso escamotage per recuperare il pane raffermo.
    Baci

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  19. che idea meravigliosa…devo provare a farla assolutamente! Anche nella mia famiglia, tutti con la stessa convinzione! :O

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  23. Questa è una di quelle ricette che io so che farò. Di quei cibi che vanno bene per me, per l'atmosfera in cui trasportano, per il sapore ricco e autunnale, per la voglia di prepararla e di mangiarla… 🙂

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  25. Anche il mio nonnino lo ha sempre chiamato gruviera… e quanto gli piaceva!
    Ho scopertto la giusta denominazione solo con questo contest, lo ammetto 🙂
    La vostra focaccia invece è fenomenale, me la appunto!

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  28. Mi sa che anche stavolta è sparito il mio commento -.-

    Comunque dicevo che mi piace molto la cipolla nelle focacce e mi piace tantissimo l'idea di utilizzare così il pane raffermo, è un'idea golosissima!

    ah, ovviamente adoro le tue foto, ma questo lo sai! :* Un bacio grande An ^_^

    Rispondi

  29. Quel seme del dubbio dev'essere arrivato anche dalle mie parti, ahahahahahahahahah, e anche mooooooooolto tempo fa 😀
    Sei sempre una grande nel raccontarci e introdurci i tuoi piatti. E sei stata grande, anche questa volta, nel proporre questa meraviglia.
    Chapeau mia cara, un bacione.

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  30. Guarda, ti dico con questa focaccia tua mamma avrebbe convinto anche gli svizzeri! MERAVIGLIOSA! Appena mio marito smette di far finta di essere a dieta la provo!

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  31. Mia mamma invece ha sempre sostenuto il giusto, perché da giovane ha avuto un'alimentari a Torino. Però se ne stava zitta perché un sacco di persone dicevano che il gruyere è quello con i buchi! La focaccia con pane raffermo, l'ho fatta più di una volta ma mi veniva detto che non potevo chiamarla focaccia perché era fatta col pane già cotto e e non con l'impasto crudo! Insomma, tutte queste precisazioni ogni tanto scocciano. Mi rincuora vedere che anche te la chiami focaccia. Un bacio e complimenti per tutto!!

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  32. Questa focaccia deve essere buonissima!! Ci sono tutti ingredienti che adoro…poveri ma saporiti!
    E comunque, la storia di tua mamma ha girato parecchio perché anche a casa mia la sapevamo così…fino a poco tempo fa! 😉

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  33. Ma allora fu tua madre ad insegnare alla mia a bacchettare tutti coloro che peccavano di superbia credendo che il gruviera fosse senza buchi! Oddio c'è stata una vera e propria associazione a delinquere in quegli anni! u_u
    E noi povere vittime dell "ostruzibuchismodaemmentaler"!
    Consoliamoci con una fetta di questa merviglia!
    Che??? E' finito?
    Mpf!
    E giura? 🙁

    Rispondi

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